È difficile non amare le tortillas. Dalla consistenza morbida e soffice della tortilla di farina al sapore e alla consistenza complessa e terrosa della tortilla di mais, sono un must per i pasti di molte persone. Ma ci sono molte domande che ruotano intorno a queste due tipologie, soprattutto: qual è la differenza tra tortilla di mais e di farina? Come sceglierle? Niente paura! Abbiamo la risposta a queste e altre domande. Parliamo di tacos… o meglio di tortillas.
Anche se vi piace regolarmente il cibo messicano, dai tacos ai burritos e oltre, potreste aver pensato: le tortillas di farina e di mais sono davvero così diverse? E se è così, queste differenze hanno davvero un impatto sull’esperienza di chi gusta la tortilla?
O forse siete degli intenditori di tortilla e vi chiedete perché scegliere una tortilla di farina piuttosto che una di mais per ottenere il massimo del gusto.
Quando si parla di cucina messicana, le tortillas sono un caposaldo di lunga data. Sono anche un’opzione molto versatile e possono essere utilizzate per creare una varietà di piatti diversi, tra cui tacos, burritos e tostadas – ma l’elenco va ben oltre. E, anche se sono così comunemente utilizzati, ognuno ha le sue preferenze quando si tratta di mais o farina.
Qui da Backyard Taco, quando ordiniamo i nostri street tacos, permettiamo ai nostri clienti di scegliere tra una tortilla di mais e una di farina. Non sapete quale preferite? Ecco una rapida guida alle tortillas di mais e di farina, oltre ad alcuni piatti con cui ciascuna opzione si abbina meglio.
Qual è la differenza tra tortilla di farina e di mais?
Se chiedete a chiunque sia interessato alla cucina messicana, vi dirà sicuramente che le tortillas di mais e quelle di farina hanno alcune differenze fondamentali e la scelta può avere un effetto sostanziale sul piatto che state preparando.
Le tortillas di mais e le tortillas di farina sono le due varianti più diffuse. In generale, le tortillas non sono un alimento nuovo o semplicemente di tendenza, ma sono parte integrante della cucina messicana da molto, molto tempo. Si parla di centinaia, se non migliaia, di anni. È giusto dire che le tortillas sono molto più di una moda Tex-Mex.
Allora, che cosa occorre per qualificare un alimento come tortilla? In realtà è molto semplice. In sostanza, la tortilla è una sottile focaccia, sia essa preparata con mais o farina. La differenza evidente tra queste due varietà è l’ingrediente principale, che porta a un prodotto notevolmente diverso.
Tortillas di mais
Le tortillas di mais esistono da molto più tempo rispetto a quelle di farina. Quindi, se volete preparare un piatto messicano il più autentico possibile, le tortillas di mais sono in genere la soluzione migliore. Ciò è dovuto anche al fatto che il mais è un ingrediente base della cucina messicana, e questo da migliaia di anni.
La popolarità delle tortillas di mais è diffusa sia in Messico che in America Centrale, oltre che in gran parte degli Stati Uniti.
Le tortillas di mais sono meno robuste di quelle di farina, oltre ad avere un aspetto diverso. Mentre le tortillas di farina sono solitamente bianche, una tipica tortilla di mais è più vicina a un colore giallastro. Inoltre, le tortillas di mais sono solitamente più piccole di quelle di farina. Il motivo principale è che quando si prepara una tortilla di mais più grande, c’è un rischio maggiore che si sfaldi. Quindi, per mantenerle sufficientemente robuste da sopportare una varietà di ripieni tradizionali, devono rimanere sul lato più compatto.
Siete interessati a preparare le vostre tortillas di mais? Beh, sorprendentemente gli ingredienti tradizionali non sono sempre semplici da reperire negli Stati Uniti. Certo, il mais è facile da trovare, ma questo non vi permetterà di ottenere la tortilla di mais ideale e più autentica.
Per preparare le vostre tortillas di mais dovrete invece utilizzare la masa harina. In alcune zone degli Stati Uniti, questo ingrediente potrebbe essere più difficile da reperire. In pratica, la masa harina è il prodotto della miscelazione di farina di mais finemente macinata e calce. È importante notare che quando si parla di “lime” non ci si riferisce al comune agrume. Piuttosto, il lime contenuto nella masa harina è in realtà idrossido di calcio.
D’accordo, forse sembra strano mescolare l’idrossido di calcio con il mais. È comprensibile, soprattutto se non si ha familiarità con questo aspetto della cucina messicana. Tuttavia, si tratta di un’aggiunta importante se volete ottenere la tortilla di mais più autentica. Quando si mescola il lime con la farina di mais, si innesca un processo noto come nixtamalizzazione. In modo impressionante, questo processo porta a una tortilla più nutriente, grazie al rilascio di vitamine essenziali, come le vitamine del gruppo B.
Molto prima della creazione della tortilla di farina, la nixtamalizzazione era un processo comune nella cucina centroamericana.
Tortillas di farina
A proposito di tortilla di farina, come abbiamo già detto, questa varietà di tortilla esiste da molto meno tempo rispetto a quella di mais. È importante ricordare che il grano non è sempre stato un ingrediente della cucina messicana e centroamericana. In realtà, è stato introdotto nella regione dagli spagnoli. Prima di allora, la creazione della tortilla di farina nelle Americhe non sarebbe stata possibile.
Tuttavia, il grano era una coltura europea molto diffusa all’epoca e veniva comunemente coltivato in Spagna. Furono quindi gli spagnoli a portarlo nelle Americhe.
Le tortillas di farina hanno raggiunto la massima popolarità nel Messico settentrionale e negli Stati Uniti, piuttosto che in America centrale. Le tortillas di farina sono anche diventate un punto fermo della cucina tex-mex, piuttosto che un elemento fondamentale per la preparazione di cibi tradizionali messicani o centroamericani. (Ricordate, anche se sono entrambe deliziose, le cucine messicana e tex-mex non sono la stessa cosa).
Poiché le tortillas di farina sono naturalmente più robuste rispetto a quelle di mais, è semplice farle più grandi. Così, mentre le tortillas di mais tendono a essere piccole e più fragili, le tortillas di farina svolgono il ruolo opposto. Se avete bisogno di una tortilla robusta per contenere il ripieno del burrito (senza che vi scoppi in grembo), la tortilla di farina è generalmente la soluzione più sicura.
A differenza delle tortillas di mais, le tortillas di farina sono semplici da preparare in casa, senza bisogno di ingredienti difficili da reperire. Tutto ciò di cui avrete bisogno è una buona pressa per tortilla, oltre a farina di grano e acqua. Il processo di preparazione è incredibilmente semplice. Basta mescolare la farina di grano con l’acqua, aggiungere un pizzico di sale e impastare il tutto. Usate la pressa per tortillas per formare le vostre tortillas fatte in casa.
Quali sono le tortillas più sane? Come scegliere?
È opinione diffusa che le tortillas di mais siano le più nutrienti rispetto a quelle di farina. Questo per una serie di motivi, tra cui il maggior contenuto di vitamine, dovuto in parte al tradizionale processo di nixtamalizzazione, come abbiamo già detto.
Tuttavia, le differenze in termini di salute non finiscono qui. Le tortillas di mais sono anche meno carboidrati e più ricchi di fibre. Inoltre, i carboidrati contenuti in una tortilla di mais sono il risultato di un cereale integrale, il che le rende più nutrienti. Quando si crea una tortilla con la farina di frumento, in genere si utilizza la farina bianca. Quando un cereale viene lavorato in questo modo, perde gran parte del suo valore nutrizionale. Il mais non richiede questo livello di lavorazione.
Tuttavia, le tortillas integrali stanno diventando sempre più popolari. Si tratta di una varietà di tortilla di farina più sana, in quanto si tratta di un prodotto integrale. Questo aggiunge un valore nutrizionale maggiore, compreso un più alto contenuto di fibre. Quindi, se siete amanti delle tortillas di farina ma volete mangiare in modo più sano, la tortilla integrale potrebbe essere la scelta giusta.
Le tortillas di mais sono invece un’opzione più adatta ai celiaci. Il mais non contiene glutine, mentre la farina di frumento (integrale o meno) non ne contiene.
Qual è la migliore tortilla per i tacos?
Come abbiamo detto, le tortillas di farina sono molto più robuste e spesso sono più grandi delle tradizionali tortillas di mais. Ma in che modo questo influisce sulla loro compatibilità con i tacos? Qual è l’opzione migliore, se ne esiste una?
In fin dei conti, dipende dal taco. Alcuni piatti particolari della cucina messicana, come i burritos, funzionano davvero solo con un’opzione: in questo caso, si tratta sicuramente delle tortillas di farina. I burritos sono generalmente più grandi e spesso sono farciti con una grande quantità di ingredienti. Di conseguenza, una tortilla di mais non regge come si sperava.
I tacos sono un po’ diversi. Con i tacos c’è un ulteriore livello di versatilità. Se volete creare dei tacos semplici e autentici, le tortillas di mais sono sicuramente la soluzione migliore. Anche il profilo di sapore fornito da una buona tortilla di mais può aiutare a completare gli ingredienti tradizionali. Se vi capita di cenare in un ristorante che serve piatti tradizionali messicani o centroamericani, è quasi certo che riceverete tacos fatti con il mais, piuttosto che con la farina.
Tuttavia, questo non significa che non si possa preparare un delizioso taco con una tortilla di farina, perché è davvero possibile. Soprattutto se state preparando un taco più grande, una tortilla di farina potrebbe essere necessaria per far sì che il vostro intruglio regga. Le tortilla di farina sono anche l’opzione preferita quando si parla di cucina Tex-Mex.